今天收成了自製的酸菜～細切、油炒、調味之後，配上老滷的五花肉（來看看這一碗紅燒肉）、自製卦包皮、低糖花生醬和新鮮香菜～啊～實在太好味！
肉味濃厚的五花肉真的太需要這酸味。真的是這刈包的靈魂所在啊！成功的平衡了油、鹹的五花肉～
照片看飽了，可以開始動作了啦～
酸菜作法如下：
- 數顆小芥菜（約700公克），洗淨、風乾、萎凋2~3天。
（小芥菜的大小不一定，有時500克就兩顆，有時會到8顆，有時葉子多，有時梗多，看自己喜歡的口感。我記得外婆總喜歡梗多的，是她喜歡的口感。可以依照市場上的現貨來做選擇。）
西雅圖冬天比較陰濕，新曆年時，我除了放在竹篦上曬了幾天，還又放在暖氣出口「烘」了幾天。重量減少了快30%。不過，夏天的太陽十分驚人，我只曬了一下午，葉子就「軟韌」了。
如何判斷葉子已經準備好了？新鮮的葉子很「硬脆」一掰就斷了。但委凋好的，葉子是「軟韌」的，不容易折斷。
2. 3~5% 芥菜重量的鹽，我這次用了約25克均勻抹在菜葉上。
3. 準備大玻璃罐（大小可以裝得下所有的芥菜），以開水沖洗消毒。另準備一個小玻璃罐（可以放進大罐裡，把芥菜壓進水面下），也消毒。
4. 準備洗米水，份量要可以蓋過芥菜。
酸菜的發酵是利用空氣中、自然存在的乳酸菌。因為洗米水中有天然乳酸菌喜歡的營養物質，所以用洗米水來增加乳酸菌生長的速度。如果剛好沒有洗米水，冷卻的開水也是可以的。
5. 準備好的芥菜放入大玻璃罐中，加入洗米水，蓋過芥菜。押入小玻璃罐，把芥菜壓入液體中。
這點非常重要！這芥菜發酵是利用天然的乳酸菌來發酵，產生自然的酸味。而乳酸菌是無氧發酵，也就是不需要空氣中的氧氣。所以所有的菜葉都一定要押入洗米水裡，一但有菜葉露出水面，就可能被別的雜菌所運用，導致發霉、發餿。
然後就是等了～
還好，冷天不容易有雜菌繁殖，雖然酸味來得比較慢些，大約要5-10天，可以打開蓋子聞一下，一開始的酸味是非常淡的。過個幾天再聞聞看。一直到你喜歡的酸度，就可以開吃了。自家製作，酸味適口，不像市售酸菜的酸味那麼濃、嗆。
溫和、清爽的酸味，讓大人小孩都開胃～
發酵和腐敗其實是一線之間，千年來人類智慧與失敗經驗的累積，才能正確地掌握這條界線。世界上的發酵食物上千種，大多都是當地的自然、文化與生活百年交流之下的成果。不論是臭豆腐、酸白菜、泡菜、乳酪、納豆，或是瑞典臭到嚇死人的鹽漬鯡魚，都是人類文明與大自然相處的成果。