市場看到大蘿蔔，又直又白好漂亮，我認不住買了三條一共快5磅，大約是3台斤多，今天要來做蘿蔔絲餅～
先考慮一下想吃怎樣的麵皮，冷水和麵脆脆的，燙麵麵皮軟軟的，冷了也不會硬。不過這次我想吃發麵，軟Q軟Q的麵皮，表面也可以煎得酥脆。
開始！
Step 1. 蘿蔔削皮，然後切絲。
對，「切」絲，一般的刨絲器都會破壞組織，讓蘿蔔絲水水軟軟的沒有口感。切絲的蘿蔔即使用鹽殺青，再煎製，都可以保留微微爽脆的口感。之前看東北的朋友做涼拌土豆絲，她用的刨絲器就蠻厲害的！如果有人又厲害的刨絲器，請推薦！
Step 2. 用蘿蔔絲的1%重量的鹽「殺青」
假設你切了100克的蘿蔔絲，就用1克的鹽巴，我用的是一般的精鹽。因為是重量，不是用湯匙算容積，所以什麼鹽都差不多。鹽對蔬菜的作用是可以軟化組織內的果膠，和加熱的作用一樣，可以軟化蔬菜的質地，讓蔬菜更適口、更好吃。同時，也是一種pre-cook的作用，之後蘿蔔絲餅的煎製時間不用太長，只要顧著麵皮煎熟了就好，因為內餡基本已經半熟了。
殺青也會出水，就像加熱一樣，蘿蔔絲的水分會減少。
這次三根大蘿蔔，削皮切絲剩下1600公克，我加了16克的精鹽，等10分鐘左右，擠去水分，剩下1200公克蘿蔔絲，剛好2台斤。
Step 3. 調味
因為已經用鹽殺青過了，所以可以抓幾根嚐嚐味道，不夠鹹的話再補一點鹽。可以鹹一點點，因為麵皮是沒有味道的。簡單用香油、蝦皮、白胡椒調味，這季節的蘿蔔非常清甜，請不要用醬油（求）。加料、調味後差不多1300克。
Step 4. 麵皮
100%麵粉, 62.5% 冷水, 1%商用酵母，0.5%鹽。
對，這是烘焙師的配方，有上過我的包子課，或是喜歡看比較專業的烘焙書，應該會懂。建立百分比率的觀念，非常實用，不但可以輕鬆調整份量，也可以一算就破解有問題的食譜。
我這次用800克一般麵粉、500克冷水、8克商酵、4克精鹽。攪拌機打10分鐘，成團約1300克。麵團先放旁邊，休息30分鐘。
Step 5. 包製
50克麵糰、50克內餡
對，兩個重量一樣。所以先做好內餡後，就知道要和多少麵。我的內餡1300克左右，所以我知道我的麵皮大約要1300克，所以我回推我要多少麵粉，大概大概計算出800克麵粉和500克水。
包製不用太精緻，包起來就好～收口收好不漏餡就好。一共包了26個。
Step 6. 油煎、乾烙都可以
今天吃飽一點，用油煎。雖然是發麵，但算是半發而已，是為了讓麵皮軟一點，所以不用真的等發起來。中火，煎的時候麵皮會微微漲大一點。一面煎到焦黃，翻面蓋鍋蓋悶煎一下，到焦黃，就可以起鍋了。
一點對季節的感受，一點數學、一點化學，還有一點手工，成就一家人讚不絕口的晚餐。
我喜歡～
